Taleggio d.o.p.

CARATTERISTICHE TECNICHE ED ORGANOLETTICHE:

• Latte vaccino, sale, caglio
• Italia
• Parallelepipeda quadrangolare, con facce piane e scalzo dritto
• Lato compreso tra 18 e 20 cm, altezza tra 4 e 7 cm, peso compreso tra 1,7 e 2,2 kg
• Non edibile, lavata, grigio/rossastra
• Cruda, molle
• Sapore dolce, con sentori aciduli quando fresco mentre con la stagionatura compare l’amaro. Aroma di fungo e di sottobosco. Possibili sentori ammoniacali verso la crosta.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO:

Il nome del formaggio deriva dalla valle in cui nacque tra il X e XI secolo, la Val Taleggio, tra le montagne bergamasche, ricca di grotte naturali ideali per la stagionatura. La produzione oggi si è ampliata anche in Piemonte e in Veneto. Il latte vaccino crudo viene addizionato con caglio di origine animale dopodiché la cagliata viene rotta in due tempi per poi essere messa nelle fascere e spostata nei locali dedicati alla stufatura. La stagionatura è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione e richiede bassa temperatura ma alto grado di umidità. Varia tra un minimo di 35 giorni fino ad un massimo di 3 mesi.