Castelmagno d’Alpeggio d.o.p.

CARATTERISTICHE TECNICHE ED ORGANOLETTICHE:

• Latte crudo vaccino, sale, caglio
• Italia
• Cilindrica a scalzo dritto e facce piane
• Diametro compreso tra 15 e 25 cm, altezza tra 10 e 20 cm, peso tra 5 e 7 kg.
• Non edibile, liscia e giallo paglierino, spessa e rugosa di colore bruno
• Cruda, semidura
• Sentori fini di latte fermentato e di foraggio evolvono in intensi aromi animali e di frutta secca. Durante la stagionatura possono comparire erborinature naturali che donano note pungenti.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO:

Il Castelmagno DOP è considerato il più celebre formaggio piemontese e affonda le sue origini già in epoca Medioevale dove era impiegato come merce di scambio per il pagamento dei canoni annui per l’utilizzo dei pascoli. Secondo il disciplinare sono soltanto tre i comuni in cui può essere prodotto: Pradleves, Monterosso Grana e Castelmagno. Può fregiarsi della menzione “di alpeggio” quando è prodotto oltre i 1000 metri limitatamente al periodo che va da Maggio a Settembre. Il latte crudo è coagulato con caglio liquido di vitello dopodiché la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso per poi essere messa a “sgrondare”. Successivamente la cagliata viene sommersa nel siero della lavorazione precedente per poi essere nuovamente rotta e messa in forma per la pressatura. La stagionatura avviene in ambienti umidi o in grotte per almeno due mesi.